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La raccolta delle olive avviene mediante le tipiche trappe, lunghi bastoni usati ancora oggi per far cadere le olive dalle cime degli alberi più alti che raggiungono altezze oltre i 10 metri e raccolte a mano sulle reti.
Le olive, trasportate inizialmente in apposite ceste, qui vengono pesate cassetta per cassetta dai coltivatori, in modo da avere una stima del raccolto.
Le olive pesate vengono poi conservate in appositi bidoni, in attesa del resto della raccolta. Questa fase di primo stoccaggio è molto importante tra le fasi della produzione dell’olio d’oliva, perché preserva le olive dall’essere guastate da picchi di temperatura o muffa.
Le olive, trasportate inizialmente in apposite ceste, qui vengono pesate cassetta per cassetta dai coltivatori, in modo da avere una stima del raccolto.
Le olive pesate vengono poi conservate in appositi bidoni, in attesa del resto della raccolta. Questa fase di primo stoccaggio è molto importante tra le fasi della produzione dell’olio d’oliva, perché preserva le olive dall’essere guastate da picchi di temperatura o muffa.
Vengono riversate nella tramoggia da cui passano nel defogliatore che provvede ad eliminare foglie e rametti.
Il lavaggio avviene immergendole in una vasca d’acqua o utilizzando speciali lavatrici meccaniche che mantengono il liquido in movimento; perché il prodotto sia di qualità, è bene che l’acqua venga cambiata spesso.
Vengono riversate nella tramoggia da cui passano nel defogliatore che provvede ad eliminare foglie e rametti.
Il lavaggio avviene immergendole in una vasca d’acqua o utilizzando speciali lavatrici meccaniche che mantengono il liquido in movimento; perché il prodotto sia di qualità, è bene che l’acqua venga cambiata spesso.
La molitura è la prima vera e propria fase di estrazione dell’olio di oliva: è il momento in cui le olive, tramite azione meccanica, diventano pasta d’olio, una massa composta da una parte solida, frutto di noccioli, bucce e polpa, e una parte liquida, il succo delle olive.
La molitura viene svolta con la frangitura è la tecnica moderna che, tramite l’utilizzo di un macchinario composto da diversi martelli chiamato frangitore, in pochi secondi porta a compimento l’operazione.
La molitura è la prima vera e propria fase di estrazione dell’olio di oliva: è il momento in cui le olive, tramite azione meccanica, diventano pasta d’olio, una massa composta da una parte solida, frutto di noccioli, bucce e polpa, e una parte liquida, il succo delle olive.
La molitura viene svolta con la frangitura è la tecnica moderna che, tramite l’utilizzo di un macchinario composto da diversi martelli chiamato frangitore, in pochi secondi porta a compimento l’operazione.
La gramolatura è il processo che, tramite un macchinario chiamato gramola, disemulsiona olio e pasta, raccogliendo il liquido in gocce più grandi grazie a un movimento lento della massa e il suo riscaldamento. Si tratta di un momento chiave della lavorazione dell’olio d’oliva, che in qualche modo andrà a deciderne qualità, gusto e anche quantità: a seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche.
Da 25° a 27°, il prodotto mantiene qualità eccelsa e può fregiarsi della definizione “a freddo”.
La gramolatura è il processo che, tramite un macchinario chiamato gramola, disemulsiona olio e pasta, raccogliendo il liquido in gocce più grandi grazie a un movimento lento della massa e il suo riscaldamento. Si tratta di un momento chiave della lavorazione dell’olio d’oliva, che in qualche modo andrà a deciderne qualità, gusto e anche quantità: a seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche.
Da 25° a 27°, il prodotto mantiene qualità eccelsa e può fregiarsi della definizione “a freddo”.
L’estrazione è il processo che vede finalmente l’apparizione di un prodotto vicino all’olio che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento.
Quella moderna, prevede la separazione del mosto dalle sanse filtrando tramite l’utilizzo di presse meccaniche o idrauliche.
Il metodo tradizionale, utilizzata anche nel nostro frantoio, prevede l’estrazione per centrifuga ed è conosciuto anche come decanter.
L’estrazione è il processo che vede finalmente l’apparizione di un prodotto vicino all’olio che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento.
Quella moderna, prevede la separazione del mosto dalle sanse filtrando tramite l’utilizzo di presse meccaniche o idrauliche.
Il metodo tradizionale, utilizzata anche nel nostro frantoio, prevede l’estrazione per centrifuga ed è conosciuto anche come decanter.
L’ultima fase nella produzione dell’olio d’oliva è la separazione: dopo l’estrazione del liquido dalla pasta, il mosto ottenuto contiene ancora una minima quantità di acqua, che verrà separata sfruttando la non miscibilità dell’olio, più leggero, e dell’acqua. Questo processo viene portato a termine in modo meccanico grazie a separatori centifughi, che effettuano la separazione grazie alla rotazione ad alta velocità.
Il liquido che esce dal macchinario è finalmente lui: l’olio di oliva.
L’ultima fase nella produzione dell’olio d’oliva è la separazione: dopo l’estrazione del liquido dalla pasta, il mosto ottenuto contiene ancora una minima quantità di acqua, che verrà separata sfruttando la non miscibilità dell’olio, più leggero, e dell’acqua. Questo processo viene portato a termine in modo meccanico grazie a separatori centifughi, che effettuano la separazione grazie alla rotazione ad alta velocità.
Il liquido che esce dal macchinario è finalmente lui: l’olio di oliva.
L’olio ottenuto dal processo di separazione è il prodotto finito; tuttavia, si presenta torbido a causa del naturale residuo solido contenuto al suo interno. Per questo viene in genere fatto riposare prima di immetterlo sul mercato.
Noi lo facciamo riposare diversi mesi in appositi fusti d’acciaio a temperatura controllata, e lasciamo che il prodotto diventi limpido in modo naturale grazie alla gravità. Solo a quel punto, in primavera, imbottigliamo il nostro olio extravergine in speciali bottiglie che ne preservano gusto e colore.
In attesa della vendita vengono stoccate in locali a temperatura controllata e in assenza di luce per poterne preservare la qualità e le caratteristiche organolettiche.
L’olio ottenuto dal processo di separazione è il prodotto finito; tuttavia, si presenta torbido a causa del naturale residuo solido contenuto al suo interno. Per questo viene in genere fatto riposare prima di immetterlo sul mercato.
Noi lo facciamo riposare diversi mesi in appositi fusti d’acciaio a temperatura controllata, e lasciamo che il prodotto diventi limpido in modo naturale grazie alla gravità. Solo a quel punto, in primavera, imbottigliamo il nostro olio extravergine in speciali bottiglie che ne preservano gusto e colore.
In attesa della vendita vengono stoccate in locali a temperatura controllata e in assenza di luce per poterne preservare la qualità e le caratteristiche organolettiche.
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